আপনি যদি কখনও ভেবে থাকেন যে কেন কিছু সবুজ চা উজ্জ্বল এবং ঘাসযুক্ত স্বাদের যখন অন্যরা সমৃদ্ধ এবং টোস্টিক বোধ করে, উত্তরটি প্রায়শই একটি জটিল প্রক্রিয়াকরণের ধাপে নিহিত: ফিক্সেশন (চীনা ভাষায় শাকিং নামে পরিচিত)। ফিক্সেশন এনজাইম পলিফেনল অক্সিডেসকে থামাতে তাপ ব্যবহার করে - একই এনজাইম যা কাটা আপেলকে বাদামী করে দেয় - চায়ের প্রাকৃতিক যৌগগুলিকে ভেঙে ফেলা থেকে। কিন্তু এখানে গেম-চেঞ্জার: এই তাপ চিকিত্সার দৈর্ঘ্য (নির্ধারণ সময়) সরাসরি আপনার সবুজ চায়ের চূড়ান্ত গুণমান নির্দেশ করে। আসুন এর প্রভাবগুলি ভেঙে ফেলি এবং এটিকে সঠিকভাবে পেতে কার্যকরী প্যারামিটারগুলি ভাগ করি

ফিক্সেশন সময় আসলে কি নিয়ন্ত্রণ করে?

ফিক্সেশন টাইম হল জানালা যে সময়ে তাজা চা পাতাগুলি উচ্চ তাপের সংস্পর্শে আসে (সাধারণত 120–180°C/248–356°F)। খুব ছোট, এবং এনজাইমগুলি সম্পূর্ণ নিষ্ক্রিয় হয় না; খুব দীর্ঘ, এবং মূল্যবান স্বাদ এবং পুষ্টি বন্ধ পোড়া. এখানে বিভিন্ন টাইমফ্রেমগুলি কীভাবে মূল গুণমানের বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে:

1. সংক্ষিপ্ত ফিক্সেশন সময় (1-2 মিনিট): সূক্ষ্ম, নতুন প্রোফাইলের জন্য

সংক্ষিপ্ত স্থিরকরণ চায়ের প্রাকৃতিক "সবুজ" চরিত্র সংরক্ষণকে অগ্রাধিকার দেয়

• স্বাদ: উজ্জ্বল, ঘাসযুক্ত বা ফুলের নোট (তাজা বসন্তের সবুজ শাক মনে করুন)। যেহেতু ক্যাটেচিন (যে যৌগগুলি তিক্ততা তৈরি করে) সম্পূর্ণভাবে ভেঙে যায় না, তাই মিষ্টির দ্বারা ভারসাম্যপূর্ণ একটি হালকা, পরিষ্কার তিক্ততা আশা করুন।

• রঙ: ফ্যাকাশে সবুজ মদ এবং উজ্জ্বল সবুজ শুকনো পাতা। ক্লোরোফিল (রঙ্গক যা সবুজ চাকে তার আভা দেয়) অক্ষত থাকে, কালো হওয়া এড়িয়ে যায়।

• পুষ্টি: ভিটামিন সি এবং ইজিসিজি (একটি শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট) এর মতো তাপ-সংবেদনশীল পুষ্টির উচ্চ মাত্রা। এই যৌগগুলি দীর্ঘস্থায়ী তাপের মধ্যে দ্রুত ক্ষয়প্রাপ্ত হয়, তাই অল্প সময়ের মধ্যে তাদের আটকে রাখে

এর জন্য সেরা: লংজিং (ড্রাগন ওয়েল) বা বিলুচুনের মতো উপাদেয় সবুজ চা, যেখানে সতেজতা তারকা।

2. দীর্ঘ ফিক্সেশন সময় (3-5 মিনিট): সমৃদ্ধ, মসৃণ প্রোফাইলের জন্য

দীর্ঘস্থায়ী স্থিরকরণ চায়ের প্রান্তকে নরম করে এবং যৌগগুলিকে ভেঙ্গে এবং রোস্টেড নোট তৈরি করে এর চরিত্রকে গভীর করে।

• স্বাদ: মৃদু, বাদাম, বা হালকা ভাজা স্বাদ (কম ঘাস, আরও গভীরতা)। ক্যাটেচিনগুলি ভেঙে যায়, তিক্ততা হ্রাস করে এবং একটি মসৃণ মুখের অনুভূতি তৈরি করে

• রঙ: গাঢ় সবুজ মদ এবং জলপাই-সবুজ শুকনো পাতা। ক্লোরোফিল আংশিকভাবে হ্রাস পায়, চাকে আরও উষ্ণ, আরও পরিপক্ক চেহারা দেয়

• পুষ্টিগুণ: ভিটামিন সি এবং ইজিসিজির সামান্য ক্ষতি, তবে যারা তিক্ত শাক অপছন্দ করেন তাদের জন্য ট্রেড-অফ আরও সহজলভ্য স্বাদ।

এর জন্য সেরা: লিউ অ্যান গুয়াপিয়ান (মেলন সিড টি) বা কিছু গানপাউডার গ্রিন টি-এর মতো হার্টিয়ার গ্রিন টি, যেখানে সমৃদ্ধি পছন্দ করা হয়।

মূল ফ্যাক্টর যা "আদর্শ" ফিক্সেশন সময় পরিবর্তন করে

কোনো এক-আকার-ফিট-সমস্ত সংখ্যা নেই—এই ভেরিয়েবলগুলি মিষ্টি স্থান পরিবর্তন করে:

• চা বৈচিত্র্য: ছোট-পাতার জাতগুলি (যেমন, লংজিং) কম সময়ের প্রয়োজন হয়; বড়-পাতার প্রকারগুলি (যেমন, ইউনান গ্রিন টি) গরম করতে বেশি সময় লাগে

• তাজা পাতার কোমলতা: কচি কুঁড়ি/পাতা (1 কুঁড়ি 1 পাতা) দ্রুত রান্না হয়; পরিপক্ক পাতা (1 কুঁড়ি 3 পাতা) আরো সময় প্রয়োজন

• ফিক্সেশন পদ্ধতি: প্যান-ফ্রাইং (সরাসরি তাপ) দ্রুত (1-3 মিনিট); ড্রাম ফিক্সেশন (পরোক্ষ তাপ) বেশি সময় নেয় (2-5 মিনিট)

গ্রিন টি ফিক্সেশন টাইম কন্ট্রোল প্যারামিটার টেবিল

এটি ব্যবহার করার জন্য সুপারিশ করা হয় চা হাত রোস্টিং পাত্র ফিক্সিং এবং নাড়া-ভাজা প্রক্রিয়ার জন্য নিবন্ধে উল্লেখ করা হয়েছে।

নিখুঁত ফিক্সেশনের জন্য চূড়ান্ত টিপ

আপনি হোম ব্রুয়ারের ছোট ব্যাচ পরীক্ষা করছেন বা শখের কাজ শেখার প্রক্রিয়া করছেন না কেন: শুধু ঘড়ি নয়, পাতার দিকে তাকান। যখন পাতাগুলি উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যায়, তাদের "কাঁচা" ঘাসের গন্ধ হারায় এবং কিছুটা নরম হয়ে যায় (কিন্তু খাস্তা নয়), সেগুলি হয়ে যায়। সময়ের সাথে সাথে, আপনি আপনার পছন্দসই স্বাদের সাথে সময় মেলাতে শিখবেন-কারণ গ্রিন টি বিজ্ঞানের মতোই শিল্প!