চা পাতায়, একই সবুজ পাতাগুলি জৈবিক জারণ নিয়ন্ত্রণ করে গ্রিন টি, কালো চা, ওলং চা ইত্যাদিতে প্রক্রিয়াজাত করা হয়, এটি একটি প্রক্রিয়াটিকে ভুলভাবে গাঁজন বলা হয়।

এই প্রক্রিয়াটি আরও বেশি এনজাইমেটিক প্রতিক্রিয়াগুলির মতো, সম্ভবত জৈবিক জারণ হিসাবে বেশি পরিচিত। চায়ের বায়োসিডেশন হ'ল কেটচিনগুলির জারণ প্রক্রিয়াগুলির একটি সিরিজ যা কোষের প্রাচীরের ক্ষতিগ্রস্থ হওয়ার পরে ঘরের প্রাচীরের অক্সিডেস দ্বারা প্রচারিত হয়।

চায়ের কোষগুলিতে, ক্যাটচিনগুলি কোষের তরলটিতে উপস্থিত থাকে এবং অক্সিডেস মূলত কোষের দেয়ালে উপস্থিত থাকে, মূলত অণুজীবগুলিতে নয়, তাই কোষের প্রাচীরটি ক্ষতিগ্রস্থ হওয়া দরকার। এটি স্বাভাবিকভাবেই ব্যাখ্যা করে গাঁজন চা গিঁট করা দরকার। পলিফেনলগুলির জারণের ডিগ্রি অনুসারে, এটি সম্পূর্ণ গাঁজন, আধা-ফেরেন্টেশন এবং হালকা গাঁজনেও বিভক্ত।

কালো চাতে, পলিফেনলগুলির জারণের ডিগ্রি খুব বেশি, যাকে সম্পূর্ণ গাঁজন বলা হয়; ওলং চা-তে পলিফেনলগুলির জারণের ডিগ্রি প্রায় অর্ধেক, যাকে আধা-সীমানা বলা হয়।

উদাহরণস্বরূপ, কালো চা প্রক্রিয়াজাতকরণে, গাঁজনের উদ্দেশ্য হ'ল পাতায় থাকা কেটচিনগুলি জারণ করা। পাতার রঙ সবুজ থেকে তামা লাল রঙের পরিবর্তিত হয়, ফলস্বরূপ কালো চায়ের অনন্য রঙ হয়। চা তরল কোষের ঝিল্লি ক্ষতিগ্রস্থ হওয়ার পরে, ভ্যাকুয়ালের পলিফেনলস, অ্যামিনো অ্যাসিড এবং অন্যান্য পদার্থগুলি ধীরে ধীরে অক্সিডাইজড হয়। একই সময়ে, কেটচিনগুলির জারণের কারণে, পাতায় কিছু পদার্থ রাসায়নিক ক্রিয়া করে, যার ফলে অনন্য রঙ, সুগন্ধ এবং কালো চায়ের গুণমান ঘটে।

উপরেরটি হ'ল চীনা চা -তে গাঁজনের মূল অর্থ।

চীনে বিভিন্ন চা এর কারণে, প্রক্রিয়াজাতকরণ কৌশল এবং উত্পাদন পদ্ধতিগুলি সমৃদ্ধ এবং রঙিন এবং গুণমান গঠনের সংজ্ঞাটি আলাদা। কিছু টিয়ের উত্পাদন এবং গুণমান গঠনের প্রক্রিয়াতে, বায়োঅক্সিডেশন অর্থে তার নিজস্ব এনজাইম্যাটিক প্রতিক্রিয়া ছাড়াও উপরোক্ত উল্লিখিত গাঁজন ছাড়াও কিছু লিঙ্কে অণুজীবগুলিও অংশ নেবে।

উদাহরণস্বরূপ, এনজাইমেটিক প্রভাব ছাড়াও, মাইক্রো অর্গানিজমগুলি রান্না করা পু-এর চায়ের স্ট্যাকিং ফার্মেন্টেশন প্রক্রিয়াতেও জড়িত।

বিচ্ছেদ এবং গবেষণার পরে, প্রধান অণুজীবগুলি হ'ল এস্পারগিলাস নাইজার, এস্পারগিলাস ওরিজা, এস্পারগিলাস ক্লাউডিন, এস্পারগিলাস গ্রিসিয়াস, রাইজোপাস, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া এবং খামির। তবুও, বায়োঅক্সিডেশন অর্থে গাঁজন থেকে অণুজীবকে জড়িত গাঁজনকে স্পষ্টভাবে আলাদা করা আমাদের পক্ষে এখনও প্রয়োজনীয়। অন্যথায়, ধারণাগত অস্পষ্টতা সহজেই চা মানের গঠনের প্রক্রিয়াটির ভুল ব্যাখ্যা করতে পারে।