কালো চা গাঁজনের সারমর্মটি হ'ল তাজা পাতার কোষের টিস্যু ক্ষতিগ্রস্থ হয়। সুনির্দিষ্টভাবে বলতে গেলে, সেমিপার্মেবল ভ্যাকুওল ঝিল্লি ক্ষতিগ্রস্থ হয়। পলিফেনলগুলি অন্তঃসত্ত্বা অক্সিডেসগুলির সংস্পর্শে আসতে পারে, যার ফলে পলিফেনলগুলির এনজাইমেটিক অক্সিডেটিভ পলিমারাইজেশন হয়। থেফলাভিন, থেরুবিন এবং অন্যান্য রঙিন পদার্থের ভূমিকা। একই সময়ে, কাপলিংটি অন্তর্ভুক্ত পদার্থগুলির একাধিক রাসায়নিক বিক্রিয়া তৈরি করে, যার ফলে কালো চায়ের অনন্য সুগন্ধযুক্ত পদার্থ গঠন করে। কালো চা গাঁজন মাইক্রোবায়াল গাঁজন বা সাধারণ রাসায়নিক জারণ নয়, তবে তাজা পাতাগুলিতে অন্তঃসত্ত্বা এনজাইমগুলির এনজাইমেটিক জারণের উপর নির্ভর করে।

গাঁজন হ'ল কালো চা তৈরির মূল প্রক্রিয়া। ছাড়া চা গাঁজন, কালো চায়ের গুণমানের বৈশিষ্ট্যগুলি তৈরি করা যায় না। যদি গাঁজন অস্বাভাবিক হয় তবে কালো চায়ের গুণমান হ্রাস পাবে।

গাঁজন প্রক্রিয়া চলাকালীন, বিভিন্ন অভ্যন্তরীণ উপাদানগুলির গভীর পরিবর্তন হয়েছে, যেমন পলিফেনলগুলির জারণ, ক্লোরোফিলের ধ্বংস, প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেটের হাইড্রোলাইসিস এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থের পরিবর্তনগুলি, যার মধ্যে কালো চায়ের মানের উপর সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ প্রভাব হ'ল পলিফেনলগুলির জারণ।

চা -তে থাকা পদার্থগুলি ধীরে ধীরে গাঁজন প্রক্রিয়া চলাকালীন রূপান্তরিত হয়, কালো চায়ের অনন্য সুবাস ধীরে ধীরে উত্পাদনে উপস্থিত হয়।